Safran

Dünyanın en pahalı baharatı olarak bilinen, yiyecek, içecek, ilaç, koku, tekstil ve daha birçok alanda kullanılan safranın yaklaşık yüzde 95’i İran’da üretiliyor. Türkiye’nin yıllık safran tüketimi ise yaklaşık bir ton. Üretim için iklim ve toprak yapısı bakımından uygun yerler olmasına karşın, sadece Safranbolu’da yılda 20-30 kilogram civarında safran üretiliyor.

Çiğdem türlerinden biri olan safran, Crocus Sativus L. Iridaceae familyasından büyük bir ekonomik öneme sahip değerli bir yıllık bitki türüdür. Bu tür, 20-30 cm boyunda, sonbaharda yaprakları ile birlikte mor renkli çiçekler açan, soğanlı bir kültür bitkisidir. Triploid bir bitki olduğundan tohum vermez; soğanları ile üretilir. Safranın elde edildiği bitki de safran olarak adlandırılır.

Dış görünüş: Bitkinin yaprakları şerit şeklindedir. Çiçekleri mordur ve üç tepeciği vardır. Kırmızımtrak turuncu renkli, kolaylıkla kırılabilen uçları biraz daha geniş iplikçikler şeklindedir. Tam olanlar uçta üç parçalıdır.

Bileşim: Uçucu ve sabit yağ, acı madde (pikrokrosin) ve kırmızı renkli boyar maddeler (krosin) taşır. Acımsı lezzetli, kuvvetli ve özel kokuludur.

Kullanımı: Safran yiyecek, içecek, ilaç, koku, tekstil ve daha birçok alanda kullanılır. Çiçeği ve tepecikleri bitkiye bağlayan yaprak sapı da dahil olmak üzere erkek organları kurutularak özellikle gıda boyası ve tat verici olarak kullanılır. Yarım kilogram safran 80 bin çiçekten çıkarılabilir. Kendi ağırlığının 100 bin katı suyu sarı renge boyar.

İbn-i Sina’nın bazı ilaçların yapımında safran kullandığı, mutluluk hormonlarını harekete geçirmesi, hamileler ve alzheimer hastaları için faydalı olması sebebiyle dünyada öneminin giderek arttığı, Yeni Zelanda, Avustralya ve İtalya`nın göz rahatsızlıklarıyla ilgili ilaçlarda safrandan istifade ettiği belirtiliyor.

Safran yetiştiriciliği

Safran, kumlu, gevşek, taşsız ve iyi drenajlı toprakları sever. Taban suyu yüksek toprakları sevmez.  Safran yetiştiriciliği yapılacak arazi genellikle bir yıl önceden nadasa bırakılır. Ertesi yıl ekim yapılacak zamana kadar pulluk, kazayağı ve tırmıkla dikime hazır hale getirilir. Toprağın yabancı otlardan ve tohumlarından iyice arındırılması önemlidir. Safran dikildikten sonra yabancı ot mücadelesi oldukça zordur.

Safran ekimi Ağustos ayı içinde en geç Eylül ayı başlarında yapılmalıdır. Birinci yıl safran veriminin yüksek olabilmesi için safran soğanlarının çaplarının en az 15 -20 mm olması gereklidir. Soğan çapı arttıkça bitki başına çiçek verimi dolayısıyla safran verimi de artar. Ekime hazırlanan tarlada 30-45 cm sıra arası mesafe olacak şekilde 10-12 cm derinliğinde açılan sıralara 10 cm sıra üstü mesafe ile safran soğanları dikilir. Üstleri tamamen yanmış sığır gübresi ile 8-10 cm örtülür. En son birkaç cm toprakla kapatılarak ekim işlemi tamamlanır. Bir dekara dikilen soğan, iriliğine göre değişiklik gösterir, 150-600 kg civarında soğan gereklidir.

Dikimden sonra fazla su verilmez. Ancak çiçeklenme öncesi sulanması durumunda ürün artar. Çiçeklenme döneminde sulanması ürüne zarar verir. İkinci yıldan sonra organik madde temini bakımından yanmış, yabancı ot tohumlarından arınmış sığır gübresi ile gübrelenirse ürün verimi artar. Yabancı ot mücadelesi çok dikkatli yapılmalıdır. Herbisit kullanılmaz.

Safran hasadı

Safran genellikle Ekim ayı ortalarında çiçek açmaya başlar. Çiçekler her sabah açmadan koparılarak gölgede bekletilerek açmaları sağlandıktan sonra stigmaları üç parçanın birleştiği yerin 0,5 cm kadar altından açık sarı kısmın başladığı yerden elle, cımbızla veya makasla koparılır. Koparılan stigmalar 30^oC’a ayarlanmış havalandırmalı fırın veya kurutma dolabında 24-26 saat kadar bekletilerek kurutulur. Kurutulmuş ürün tahta kutulara veya koyu renkli şişelere konularak rutubetsiz, serin ve ışık almayan bir yerde muhafaza edilir. Bir dekardan birinci yıl 350-400 gr, ikinci yıl 650-750 gr, 3. yıl 500-600 gr kadar safran elde edilir.

Dünyada safran üretimi

16 ve 18. yüzyıllarda Safranbolu’nun yaklaşık 40 köyünde safran üretildiği, 1858 yılında İngiltere’ye satılan safran miktarının 9705 kilogram olduğu, 1913 yılında üretimin 500 kilograma düştüğü, Türkiye’nin günümüzdeki yıllık safran tüketiminin yaklaşık bir ton olduğu buna karşın üretimin ise 20-30 kilogram arasında kaldığı belirtiliyor.

İran’da safran üretimi

Safranın dünyada yaklaşık yüzde 95`inin üretildiği yer olan İran’ın Razavi Horasan Eyaleti’ne bağlı Türbet Haydariye’dir. Burada üretilen safran yaklaşık 60 ülkeye ihraç ediliyor. Toplanan çiçeklerin yaprakları ve içindeki sarı dalları ayıklandıktan sonra geriye kalan kırmızı dalların üst tarafı kurutuluyor. Kırmızı dalların altındaki beyaz kök ise ilaç ve diğer sektörlerde kullanılmak üzere ayrılıyor.

Tarlalarda hayvan gübresi kullanılıyor ve kimyasal ilaçlama yerine zararlı otlar tek tek ayıklanıyor. İlaçlama, safran çiçeklerini zayıflatıyor. Toplanan menekşe renkli çiçeklerin bir kilosundan 10 gram safran çıkıyor. Yani safran çiçeklerinin sadece yüzde 1’i safran olarak satılıyor. Tarlada çalışan 65 yaşında bir kadın günde 8 saat çalıştıklarını ve kilosu 6 bin Tümenden (3 Türk Lirası) yaklaşık 15 kilo topladıklarını belirtiyor. Türbet Haydariye’deki 132 köy, İran`ın safran üretiminin büyük bölümünü karşılıyor ve bölgedeki 50 bin hektar alanda yılda yaklaşık 120 ton kuru safran elde ediliyor.

İran, safran yan ürünlerini üretme konusunda çok iyi durumda olmadıkları için, ihraç ettikleri ülkeler bu ürünü paketleyip kendi markalarını koyuyorlar. Örneğin Hindistan, İran’dan aldığı safranı Taç Mahal markasıyla satıyor.

Dünyanın en pahalı baharatının yetiştirilmesine uygun iklim ve toprak yapısına sahip olan Türkiye’de daha fazla safran yetiştirilmesi için planlamalar yapılması, üretiminin teşvik edilmesi, desteklenmesi gerekiyor. Bu coğrafya, safran üretiminde yerini almalı…

Dr. Eşref Atabey

Jeoloji Yüksek Mühendisi / Tıbbi Jeoloji Uzmanı / Yazar

Kaynak

İsmail Kara. https://arastirma.tarimorman.gov.tr/gktaem/belgeler/safran_yetistiriciligi.pdf

https://www.trthaber.com/foto-galeri/iranda-safran-uretimi/22734/sayfa-38.html

https://tr.wikipedia.org/wiki/Safran

Halil İnalcık.2005. Osmanlı araştırmaları.