Pekmez toprağı

Her yıl Eylül ayına gelindiğinde bağ bozumu döneminde özel çabalarla Anadolu’da yaygın olarak pekmez üretilmekte ve kaynatılması sırasında geleneksel olarak pekmez toprağı kullanılmaktadır. Bir gıda maddesi olan pekmezin faydaları çok iyi bilinmektedir. Pekmez toprağı yerine farklı malzemeler denense de kalsiyum karbonat bileşimli kireçtaşı kökenli pekmez toprağının yerini alamadığı bilinmektedir.

Yazıda, pekmez nedir? Üzüm çeşitleri, şıra ve pekmez toprağı, pekmez toprağı uygulama metotları, pekmez toprağı özellikleri, pekmez toprağı bulunan bazı yerler, bazı pekmez toprağı analizleri, pekmez toprağında kirlilik etmenleri, pekmez ve pestilde kullanılan asbest zararlı mı? Pekmez toprağı kullanmadan önce yapılması gerekenlerden bahsedeceğim.

Pekmez nedir?

Genel anlamda pekmez üzüm, incir, keçiboynuzu (harnup), dut gibi tatlı meyvelerin ya da şeker pancarı, ardıç meyvesi gibi şekere dönüşebilecek tarım ürünlerinin ezilerek elde edilen şırasının kaynatılması ile üretilen, Anadolu’ya özgü, yoğun ve tatlı bir şuruptur.

TS 3792 Üzüm Pekmezi Standardı’nda “Taze ve kuru üzüm şırasının asitliğini azaltmaksızın veya kalsiyum karbonat veya sodyum karbonat ile asitliğini azaltarak tanen, jelatin veya uygun enzimlerle durulttuktan sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkta koyulaştırılması ile elde edilen koyu kıvamlı veya bal, çöven, süt süttozu, yumurta akı gibi maddeler ilavesi ile katılaştırılan bir mamüldür.” biçiminde tanımlanmaktadır. Bu standarda göre üzüm pekmezi, tat durumuna göre “tatlı pekmez” ve “ekşi pekmez” olmak üzere iki gruba; katılaştırılmış olup olmadığına göre de, “sıvı pekmez” ve “katı pekmez” olmak üzere ikiye ayrılmaktadır.

Üzüm pekmezinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretimi, hazırlanması, işlenmesi, muhafazası, depolanması, taşınması ve pazarlanması aşamalarında taşıması gereken özelliklerini belirlemek amacıyla 30.6.2017 tarihinde Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği yayımlanmıştır. Buna göre üzüm pekmezi, fermente olmamış taze üzüm veya kuru üzüm ekstraktın uygun yöntemlerle asitliğinin azaltılıp durultulmasından sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkta koyulaştırılması ile elde edilen kıvamlı ürünü ifade eder.

Pekmezde bulaşanların Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliğinde yer alan hükümlere, pestisit kalıntıları Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri,  veteriner ilaç kalıntıları Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek Farmakolojik Aktif Maddelerin Sınıflandırılması ve Maksimum Kalıntı Limitleri,  hijyen şartları ise Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.

Bulaşanlardan arsenik, kurşun, bakır, çinko ve demir miktarları şu şekilde olur:

• Arsenik (As) en çok 0,2 mg/kg
• Kurşun (Pb) en çok 0,3 mg/kg
• Bakır (Cu) en çok 5 mg/kg
• Çinko (Zn) en çok 5 mg/kg
• Demir (Fe) en çok 25 mg/kg

Üzüm çeşitleri

Ülkemizde yaklaşık 1200 üzüm çeşidinin olduğu, çok çeşitli üzüm cinsleri arasında; ak üzüm, kabarcık, dirmit, güzel üzüm, dökülgen, hasan dede, narince, misket, yediveren, köfter, kozan beyazı, şehre varmaz türlerinin pekmez yapımına elverişli oldukları belirtilmektedir.

Şıra

Geleneksel olarak pekmez üretmek için üzümler önce sıkılır ve şırası elde edilir. Pekmez yapılırken presten alınan ham üzüm şırası durultma ve asit giderme işlemine tabi tutulur. Presten alınan şıra çeşitli irilikte meyve parçaları, kabuk parçaları, hücre ve hücre parçaları içerir. Ayrıca üzüm suyunda tartarik asit, protein ve pektin gibi bileşikler de mevcut olup pekmez üretimine olumsuz etki yaparlar. Bu olumsuzlukları en aza indirmek için şırada durultma ve asit giderme işlemleri yapılır. Başlıca durultma yöntemleri; ısı uygulaması, soğukta bırakmak, tanen-jelâtin uygulaması ve enzimatik yolladır.

Pekmez toprağı

Şıradaki ekşiliği gidermek için durultma işlemi uygulanır. Bu işlem genelde içeriğinde yüzde 60 ile 90 oranında kalsiyum karbonat bulunan pekmez toprağı kullanılarak yapılır. Pekmez üretimi ve pekmezde toprak kullanımının binlerce yıllık bir geçmişi bulunmaktadır. Şıraya pekmez toprağının katılmasının nedeni şıra asidini azaltmak, şırayı durultmak, süzmeyi kolaylaştırmak ve şıranın ekşiliğini gidermektir.

Durultma ve asit giderme işlemi ekşi pekmez hariç, tatlı pekmez üretiminde genel olarak pekmez toprağı katılmasıyla yapılmaktadır. Bu uygulamada kullanılan toprak şıra asidini azalttığı gibi durultma ve süzmeyi de kolaylaştırır. Şıraya katılan miktarı, 100 kg üzüm şırasına 1 ile 5 kg arasında değişmektedir.

Pekmez toprağı uygulama metotları

Pekmez toprağı özellikleri

Pekmez toprağı olarak yumuşak, dağılabilir, bazı altere karbonatlı kayaçların kil boyutundaki açık renkli toprakları, pekmez yapımında yoğun olarak kullanıldığından bu doğal malzemeler pekmez toprağı olarak tanımlanır.  Pekmez toprağı malzemesi tebeşir kayası, altere olmuş gölsel kireçtaşı, altere olmuş kireçtaşı, altere olmuş traverten kayası ile asbestli, altere serpantin malzemesidir. Pekmez toprağı olarak kullanılan malzeme, yüzde 60 ile 90 oranında kalsiyum karbonat içeren açık renkli kalsit kristallerinden oluşan bir topraktır.

Marn

Bazı yörelerde pekmez toprağı olarak marn kullanılmaktadır. Marnın bileşiminin yüzde 50’si kalsiyum karbonat yüzde 50’si kilden oluşur. Yani yarısı kalsit, yarısı kil’dir. Yarısı kil olduğundan, yüzde 60 ile 90 arası oranında kalsiyum karbonat bileşimli kireçli toprağına göre pekmezin asiditesini azaltamadığı, durultmayı tam yapamadığı için tam randıman vermeyebilir.

Odun külü

Pekmez toprağı bulunamayan bazı yörelerde pekmeze odun külü katılmaktadır. Ancak pekmez toprağı yerini tutmaz.

Pekmez toprağı bulunan bazı yerler

Aşağıdaki resimlerde bazı yerlerden pekmez toprağı örnekleri verilmiştir. Bunlardan Adana-Pozantı ilçesi Hamidiye Mahallesi yol yarmasındaki pekmez toprağı krizotil asbest de içermektedir.

Şanlıurfa-Halfeti ilçesi Eski Halfeti girişi karayolu kenarındaki pekmez toprağında arsenik ve asfalt kalıntısı saptanmıştır.  

Niğde-Ulukışla ilçesi Madenköy pekmez toprağı serpantin toprağı karışımlıdır.  Bor ilçesi şehir merkezindeki traverten kayası tabanındaki altere malzeme, pekmez toprağı olarak kullanılmaktadır. Açılan ocaklarda bazı hayvanların barındığı, tarım ilacı ve çöp atıkları görülmüştür.

Pekmez toprağı ticareti

Bazı aktarlarda, hırdavatçılarda pekmez toprağı ticaretinin yapıldığı görülmüştür. Geçtiğimiz yıllarda, Nevşehir-Derinkuyu ilçesi Çakıllı köyünden traktörle pekmez toprağı taşınarak, çarşıda bir alana dökülüp, çuval ve torbalara konulup halka dağıtımı yapılmıştır. Hijyenik olmayan ortamda, pekmez toprağı dökülerek, halka dağıtımı yapılması sağlık açısından uygun değildir.

Bazı pekmez toprağı analizleri

Niğde Bor ve Ulukışla ile Aksaray Eskil ve Emirgazi ilçesi pekmez topraklarında yapılan araştırmada, galyum, arsenik, brom, stronsiyum, niyobyum, kadmiyum, sezyum, baryum, lantan, seryum, uranyum element derişimlerinde  önemli bir farklılık  olduğu ortaya çıkmıştır [*].

Başka bir araştırmada, Niğde merkez: 4, Bor: 5, Çamardı: 3, Altunhisar: 3, Çiftlik: 1, Ulukışla: 1 olmak üzere toplam 17 adet pekmez toprağı alınmıştır. Pekmez toprağı örneklerinin analizlerinde, pestisit kalıntısı olarak, procymidone, azoxystrobin, cypermethrin, deltamethrin lambdacyhalothrin türü maddeler aranmış ve örneklerin hiç birisinde pestisit kalıntısına rastlanmadığı, Ancak, 4 örnekte naftalin, 1 örnekte ise benzo antrasen düzeyi belirlenen limitlerin üzerinde tespit edilmiştir [**].

Asbestli pekmez toprağının zararları

Kullanılan bazı pekmez toprakları asbest lif ve tozlarından oluşabilmektedir. Asbestli toprağın ocaklardan çıkartılması ve kullanımı sırasında, tozlarının solunmasıyla sağlık riski oluşabilmektedir. Asbest tozu uzun süre solunduğunda akciğer zarı kanseri-mezotelyoma nedeni olmaktadır. Bazı pekmez toprağı bileşiminde silisyum dioksit fazla olabilmektedir. Bu toprağın tozu uzun süre solunduğunda silikozis hastalığına yol açabilir.

Pekmez ve pestilde kullanılan asbest zararlı mı?

Polisiklik aromatik hidrokarbon kirliliği

Pekmez toprağında dikkat edilmesi gereken en önemli husus polisiklik aromatik hidrokarbonlar yönünden kirlenmedir. Polisiklik aromatik hidrokarbonların esas kaynakları; yanma olayının tam gerçekleşmemesi, egzost gazları, orman yangınları ve mikrobiyolojik sentezler ya da dönüşümlerdir.  Yani bu tür bileşikler hem bazı doğal olaylar sonucunda, hem de antropojenik yani insan kaynaklı süreçler sonucunda oluşmaktadırlar.  Polisiklik aromatik hidrokarbonlar, hemen hemen bütün toprak çeşitlerinde bulunabilen kirleticilerdendir.

Ağır metal kirliliği, radyoaktivite, tarım ilacı, çöp atıkları

• Pekmez toprağında ağır metaller derişimi aşırı miktarlarda olabilir.
• Zehirli ağır metallerden cıva, arsenik, kadmiyum, kurşun, talyum doğal halde olabilir.
• Eksozt gazı kaynaklı kurşun, arsenik gibi metaller olabilir.
• Toprakta uranyum-238, radyum-226, toryum-232, potasyum-40 gibi radyoaktif elementler bulunabilir ve dolayısıyla radyoaktivite içerebilir.
• Zirai ilaç kalıntısı pestisit, herbesit ve insektisitler olabilir.
• Asfalt, zift, katran atığı bazı yol kenarı pekmez toprağı ocaklarında sık görülebilmektedir.
• Deterjan atıkları içerebilir.
• Katı ve sıvı çöp atıkları olabilir.

Pekmez toprağının sağlığa etkileri

Pekmez toprağı olarak kullanılan malzemelerin genellikle kalsiyum karbonat bileşenli olduğu ve pekmezde kullanımının sağlık yönünden bir sakıncası olmadığı yönündedir. Ancak, yerleşim yerlerine yakın bulunan alanlardaki pekmez toprağının pil atıkları, çöp atıkları, pestisit, herbesit gibi ilaç kalıntıları, kurşun, kadmiyum, cıva, arsenik gibi zehirli ağır metal kirliliği, karayolu kıyısında olması yönünden asfalt, zift ve katran atıkları olabileceği düşünülerek kullanılmaları sakıncalı olabilmektedir. Pekmez yapımı sırasında sonbahar aylarında değişik yerlerden alınarak taşınan ve bazı merkezlerde resimde görüldüğü üzere, hijyenik olmayan ortamlarda satışa sunulan pekmez toprağı, sağlık açısından uygun değildir. Bazı yörelerde pekmez toprağı alınan yerler, yerel halk tarafından bilinmekte ve her yıl aynı ocaktan pekmez toprağı kendileri tarafından alınmaktadır. Bazı şehir merkezlerinde, inşaat malzemeleriyle birlikte ya da zehirli olan arsenik tozu ve hamam tozu ile birlikte yan yana aktarlarda, hijyenik olmayan ortamlarda satışı yapılan pekmez toprakları sağlık açısından risk taşımaktadırlar.

Pekmez toprağı kullanmadan önce yapılması gerekenler

1. Kimyasal bileşimi saptanmalı, yüzde 60 ile 90 arası oranda kalsiyum karbonat olmasına dikkat edilmelidir.
2. Fiziksel özelliklerine, renk, doku, gözeneklilik ve sertliğine bakılmalıdır.
3. Kil oranına bakılmalı, fazla killi olmamalıdır, yoksa pekmezde randıman vermez.
4. Toprağın asiditesi yani pH’ı ölçülmeli, düşükse kirlenme var demektir, toprak bazik olmalıdır.
5. Toprakta organik madde, patojenler, toprak solucanları, mantarlar olmamalıdır.
6. Asbest minerali ve tozları karışmış olmamalıdır.
7. Silis oranı fazla olmamalıdır.
8. Kalsiyum, magnezyum, sodyum, potasyum, fosfor, kükürt, klor, silisyum, selenyum, iyot, flor, bor elementleri başta olmak üzere, krom, kobalt, demir, bakır, çinko, mangan, molibden, vanadyum, nikel, alüminyum, kalay, antimon, volfram ağır metaller ile cıva, arsenik, kadmiyum, kurşun, talyum, polonyum gibi zehirli ağır metallere bakılmalıdır.
9. Toprakta uranyum-238, radyum-226, toryum-232 ve potasyum-40 radyoaktif elementlerden kaynaklı doğal radyoaktivitesi ölçülmeli, radyoaktivite içermemelidir.
10. Zirai ilaç kalıntısı pestisit, herbesit ve insektisit bulaşması olmamalıdır.
11. Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar, deterjan atıkları,  katı ve sıvı çöp atıkları, asfalt, zift, katran, hayvan dışkısı bulaşması olmamalıdır.
12. Halk sağlığı gözetilerek, T. C. Tarım ve Orman Bakanlığı ile T. C. Sağlık Bakanlığı tarafından pekmez toprağı kullanımı denetim altına alınmalıdır.

a-Her yıl pekmez toprağı alınacak yerler belirlenmelidir.

b-Kullanılacak pekmez toprağının gerekli ağır metal ve diğer kirleticiler bakımından analizleri yapılmalıdır.

c-Pekmez toprağı kriterlerini içeren bir yönerge hazırlanarak, ‘yönetmelik ya da genelge’ mahalle ve köy muhtarları aracılığıyla pekmez toprağı temini ve kullanımı sağlanmalıdır.

Yaygın olmasa da Türkiye’de pekmez yapımında kullanılan pekmez toprağı değişik etkenlerle kirlenmiş, kirletilmiş olabilmektedir. Asbest karışmış pekmez toprağının tozu insanların akciğerlerini etkileyebilmektedir.

Anadolu’da her yıl üzüm hasadı zamanı yapılan pekmezde geleneksel olarak kullanılan pekmez toprağının hijyenik ocaklardan alınması, dağıtımının sağlıklı yapılması ve kullanılması, kaliteli ve güvenilir olması, aynı zamanda gıda olarak tükettiğimiz pekmezin de sağlıklı ve güvenilir olmasını sağlayacaktır. Temiz ve kaliteli pekmez toprağı kullanmak ve gerekli önlemlerin alınması sağlığımız için gereklidir.

Dr. Eşref Atabey

Jeoloji Yüksek Mühendisi / Tıbbi Jeoloji uzmanı / Yazar

Kaynaklar

Eşref Atabey. 2010. Türkiye’de Kil ve Toprak Yeme Alışkanlığı (jeofajia)-Topraktaki organizmalar (patojenler)-Pekmez Toprağı ve Sağlık’’ MTA Yerbilimleri ve Kültür serisi, 8, ISBN: 978-605-4075-81-2

Atabey, E. 2011.Pekmez ve pekmez toprağı. Popüler Bilim Dergisi. Aralık-Ocak Sayı: 212. 38-43.

Eşref Atabey-Pekmez toprağı video: https://youtu.be/5l3TEsqHXEs

Eşref Atabey. Pekmeze neden toprak katılır? https://www.bodrumguncelhaber.com/pekmeze-neden-pekmez-topragi-katilir-pekmez-topragi-nasil-olmali/

Kayahan, M. 1982. Üzüm şırasının pekmeze işlenmesi sırasında meydana gelen terkip değişmeleri üzerine araştırmalar. A.Ü. Ziraat Fak. Yayınları.797, Ankara.

[*] Şener, M. ve Çakar, G. 2009. Toprak yeme hastalığında (jeofaji) kullanılan toprakların jeolojik özellikleri (Bor-Emirgazi Bölgesi). Jeoloji Mühendisliği Dergisi, 33, 2, 143-172.

[**] Battaloğlu, R. 2009. Niğde ilinden toplanan pekmez toprağı örneklerinde pestisit kalıntıları ve polisiklik aromatik hidrokarbon aranması. 1.Tıbbi Jeoloji Çalıştay Bildiriler Kitabı, JMO Yayını, 207-213.