Elmayı soydum…

Navarre Üniversitesi’nin American Journal of Clinical Nutrition’da yayınlanan bir araştırmasına göre; hazır gıdalar, kurabiye, hamburger ve gazlı içecekler gibi aşırı işlenmiş endüstriyel gıda tüketenlerde biyolojik yaşlanmanın hızlandığı bulgulandı. Lucia Alonso-Pedrero tarafından yürütülen ve Prof. Maira Bes-Rastrollo ve Prof. Amelia Marti’nin gözetiminde gerçekleştirilen araştırmaya, 55 yaş üzerindeki 886 İspanyol denek katıldı.

Avrupa ve Uluslararası Obezite Konferansı’nda (ECOICO 2020) sunulan bu araştırma ile ‘işlenmiş gıda’ tanımının kapsamını merak ettim. Araştırmaya katılan deneklerde, hücrelerin işleyişi için DNA’yı koruyan ve ‘telomer’ adı verilen (Ülkemizde ilk defa Sertab Erener ile duymuştuk. Arayınız; Google: Sertab Erener, telomer + enter =) genetik bileşenlerin uzunlukları ölçülmüş. Ultra/Aşırı işlenmiş gıdaları günde üç defa tüketen ve daha az tüketenler olarak ayrılan deney gruplarından alınan örnekler değerlendirilerek, aşırı işlenmiş gıdaları yüksek düzeyde tüketenlerde telomerlerin kısa olma olasılığının iki kat fazla olduğu tespit edilmiş.

Bu makaleyi okuduktan sonra, bir son tüketici olarak ‘Peki ne yapmalıyım?’ diye sormuştum. ‘İşlenmiş gıda’ denildiğinde paketlenmiş ve koruyucu maddelerle desteklenmiş, raf ömrü uzun gıdaların kastedildiğini biliyordum fakat elmayı soymanın da onu bu kategoriye dahil ettiğini duyduğumda şaşırdım.

Konu hakkında araştırıp okudukça bir tüketici olarak ‘işlenmiş’ ibaresinin bazı gıdalar için nasıl kafa karıştırıcı olabileceğini de anlıyorsunuz.

Gıda işlemek tarım devrimine tarihleniyor

Genel olarak; taze gıdanın herhangi bir yolla değişikliğe uğraması sonucu ortaya çıkan ürüne işlenmiş gıda deniyor. Gıda işleme; sadece üründen daha fazla verim almak için değil, aynı zamanda sağlığımıza katkısı sebebiyle de neredeyse tarım devrimi ile eş zamanlı olarak hayatımıza girmiş antik geleneklerimizden biri.

Atalarımız medeniyetimizi şekillendirirken sütte üreyen mikroorganizmaların enfeksiyonlara yol açtığını (deneme-yanılma yoluyla) keşfetmişlerdi. Bugün ise; tam buğdayın öğütmeden yiyeceğimiz buğdaya göre daha fazla -vücutta kullanılabilen- besin öğesi taşıdığını ortaya koyan modern araştırmalar var. Yine çiğ domates daha fazla C Vitamini içerse de; salçanın çok daha fazla –metabolizmada kullanılabilen- likopen içerdiği ortaya konmuş durumda.

Özellikle pandemi ile birlikte bağışıklığı güçlendirme yolları aradığımız son günlerde; sirkenin, zeytinyağının, evimizde yaptığımız turşunun ve sağlıklı tatlı alternatifi keçiboynuzu özünün değerini daha çok anlar olduk. Can sıkıntımız sağlık kaygımızla birleşince evde yoğurtlar mayalayıp ekmekler yaptık. Bunların hepsine işlenmiş gıda deniyor. Ancak….

İşlenmiş gıdalar üç sınıfa ayrılıyor

Tam bu noktada işlenmiş gıdaların nasıl sınıflandırıldığını anlamak gerekiyor. En basit haliyle; az, orta ve ileri seviye işlenmiş olmak üzere üç gıda sınıfı olduğunu söyleyebiliriz.

Hafif değişikliğe uğrayıp genel olarak besin değerini koruyan; soyulmuş, doğranmış meyveler, donmuş sebzeler, konserve ton balığı, kavrulmuş kuruyemiş, pastörize ve vakumlu ambalajlanmış ürünler az işlenmiş gıdalar sınıfına dahil ediliyor.

Etkilenmiş olsa da besin değeri varlığını koruyan; genelde tuz, şeker, baharat ve yağ gibi ilaveler içeren makarna, salata sosları, aromalı ürünler ve pasta karışımları da orta işlenmiş gıdalar olarak ele alınıyor.

Ve araştırmanın konusu olan ‘ultra/aşırı işlenmiş gıdalar’… Tüketici olarak bu kategoriyi anlamanın en basit yolu; bu ürünlerin birçok farklı işlemden geçen, çok sayıda koruyucu ve kimyasal içeren ürünler olmasıdır. Mikrodalga fırında pişen yemekler, tatlılar, gazlı içecekler ve bazı şarküteri ürünleri bu sınıfta yer alıyor.

Özetle; aşırı işlenmiş gıdalar, genel sağlığımız ve yaşlanma sürecimizde olumsuz rol oynuyor. Diğer yandan, her ‘işlem’ gıdayı kötü etkilemiyor. Bazı gıda işleme teknikleri, tolere edilebilen besin kayıplarına yol açsa da (mekanik işlem; elmayı soymak -ortam +zaman değişkenleri hesaba katılarak- ya da dondurulmuş sebzeler vb.) bazı teknikler ise (sütün kaynatılması ya da etin pişirilmesi gibi) sağlığımız için büyük önem taşıyor.

Uzmanların bizi uyarmak istediği konu ise; tüketici olarak seçimlerimizi yaparken bilinçli olmamız gerektiği. Devletlerin ilgili birimlerinin denetimleri var olsa da küresel rekabetçi serbest piyasa düzeninin somut varlığını inkar edemeyiz. Tüketici olarak yersiz kaygılarla hareket etmek yerine bilinçlenmek ve gıda işlenirken zararın nerede başladığını öğrenmek bizim sorumluluğumuz.

Hayat, yaptığımız seçimlerden ibaret ve her alanda karar vermek zorundayız. Beslenme alışkanlıklarımız konusunda da… Bazen ‘en iyi’ olana sahip olamayız ve fayda –maliyet hesabıyla elimizdeki seçeneklerden ‘iyi’ olanı değerlendirmek zorunda kalırız. Bir bahçesi, hatta balkonu olanlar için her aşaması kendi kontrolünde organik domates yetiştirmek harika bir fikir! Yaşadığı coğrafyada domates yetişmeyen insanların kurutulmuş ya da konserve domates satın alması da… Bazı seçeneklerden mahrum olanların ise, mesela; domates bulamadığı için cips yemesi gibi… kötü beslenme alışkanlıklarına buldukları bahaneler birbirleriyle yarışır nitelikte!