“Kırsaldaki üretilenle şehirdeki tüketim koptuğunda doğayla da kopmuş olursunuz”

Slow Food Antalya ve ATSAV işbirliğinde Akra Urban Social Lounge’ta gerçekleştirilen  Türkiye’de yerel gastronomiye yön verenler isimli söyleşi dizisine Slow Food Konviviyumu olan Fikir Sahibi Damaklar’ın kurucusu, aşçı ve gıda aktivisti Defne Koryürek ve sahibi olduğu Kantin’de, müdavimlerine, Türk Mutfağı’nın nefis lezzetlerini sunan şef Şemsa Denizsel konuk oldu.

Türk Mutfağı’nda Slow Food hareketinin önemine değinerek konuşmasına başlayan Defne Koryürek; “Konviviyumu kurarken slow food’un tam da kafamdaki soruları soran bir hareket olduğunu fark ettim. Biraz kervan ve yol durumu aslında. Slow food’un yerel lezzetler, kaybolan tatlar haz noktasında aktivist konuma geçişi paralel olunca, yollarımız da çakışmış oldu. Evet, bugün bunları bir slow food lideri olarak konuşuyorum belki ama bir slow food lideri olmasaydım da emin olun yine bunları konuşuyor olurdum. Çünkü ben, her şeyden önce bir anneyim” dedi.

Buğdayı tanımazsanız, aldığınız ekmeği de tanıyamazsınız

Kadınların evlerindeki gıdalara hakim olması gerektiğini de sözlerine ekleyen Koryürek, kadınların işin ucunu bırakmalarıyla beraber her gün gerek gıda, gerekse de çocuklarımızın sağlığı açısından bozulmalar gözlenmeye başladığını da dile getirdi. Koryürek konuşmasına şu sözlerle devam etti; “Siz eğer buğdayı tanımazsanız, aldığınız ekmeği de tanıyamazsınız. Şu bir gerçek ki, biz tarifli bir toplumuz. Bu kapsamda gıdanın garantisini de öncelikle sorumluluk sahibi olan kişilerin söylemesi gerekiyor. Unutmayın ki, kırsaldaki üretilenle şehirdeki tüketim koptuğunda doğayla da kopmuş olursunuz. Gıdanın geri planına bakmamaya devam ettiğimiz sürece güvenlik diye bir şey kalmaz. Siz ne zaman ki yediğiniz gıdanın arkasındakileri tanımaya başlarsanız işte o zaman o gıdanın da garantisi olur. Güvenceyi bazı yerlerde kurumlara bırakacağız evet ama arka planı da araştıracağız. Üreticiyi tanımak her zaman bireylere artı bir değer kazandırır. Bu nedenle Kafi’yi bilmek çok önemlidir.”

Ekonomik sistem daha fazla üretim yönünde

Gıdayı her şeyden daha çok önemsediğini söyleyen Koryürek; “Ayakkabıma para harcamayabilirim. Senelerce bir ayakkabıyı tamir ettirip giyebilirim de… Ama esas para gıdaya harcanmak zorunda. Organik olanı mutfağına sokamıyorsan o zaman da iyi tarım ürünlerine harcanmak zorunda. Bizler gıdamızın üretim ya da tezgaha geliş sürecine dair hiçbir şey bilmeyen tüketicileriz. Ekonomik sistem de bunu gerektiriyor zaten. Daha fazla domates üretilsin ve her an satılsın der gibi…” dedi.

 Mutfaklarımıza giren malzemeden bihaberiz

İsrafın hayatımızın her alanında olduğunu söyleyen şef Şemsa Denizsel ise; “Ver oradan iki kilo elma” demeyi bırakmadığımız sürece israfın önüne geçemeyeceğimizi belirtti. Bireylerin bir tane mandalina almaktan utanmaması gerektiğini söyleyen Denizsel; “Aslında ev ekonomisi mantığı, lokanta ekonomisi mantığıyla birebir örtüşüyor. Biz, elimizdeki malzemeye kıymet vermiyoruz. Mutfaklarımıza giren malzemelerin nereden, nasıl geldiğini ise hiç bilmiyoruz. Evet, her şeyi bilmemize imkan yok ama çaba göstermemiz gerekiyor. Ben, insan beslemeyi sevdiğim için yemek pişiririm. Çünkü insanın kendine yemek pişirmesi inanın müthiş bir keyiftir” dedi.