Ana Sayfa YaşamRestoranlar HORECA’da Gıda İsrafı ile Mücadele Kılavuzu

HORECA’da Gıda İsrafı ile Mücadele Kılavuzu

Yazar: Belgin TOZAN

Metro Türkiye, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü / FAO ve Tarım ve Orman Bakanlığı iş birliğinde HORECA (otel, restoran, kafe) sektörünün gıda israfına karşı mücadelesine katkıda bulunacak önemli bir kılavuz yayımladı.  

“Otel, Restoran ve Diğer Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda İsrafı İle Mücadele Kılavuzu” isimli rehber, otel ve restoranların gıda israfını önlemelerine; önlenemeyeni bağışlamalarına ve kalanları ise dönüştürmelerine yardımcı olacak. Kılavuzda sunulan kaynaklar ve ipuçları HORECA işletmelerinin başlangıç yapmalarına, kendileri için hedefler koymalarına ve faaliyetlerine uyan başarılı bir gıda yönetimi stratejisi geliştirmelerine yardımcı olacak. Böylelikle gıda ve gıda atığı taşıma masraflarını azaltarak tesislerinde maddi tasarruf sağlayabilecekler, küresel bir sorunla mücadele için personellerini motive edebilecekler ve müşterileriyle ilişkilerini de güçlendirebilecekler.

Gıda israfı çözülebilecek bir sorundur. Bilinçli gıda tüketimini teşvik etmek için kültür, tutum ve davranış değişimiyle her birey ve işletme, çözümün bir parçası olabilir.

İşletmelerde en fazla israf, yemeklerin bitirilmediği tabaklarda

Yayımlanan kılavuzda dünyada ve Türkiye’de gıda israfının büyüklüğü hakkında çarpıcı rakamlara da yer veriliyor. Buna göre 2019 yılında yaklaşık 931 milyon ton gıda kayıp ve israf oldu. Gıda israfının yüzde 61’i hane halkı düzeyinde gerçekleşirken yüzde 26’sı gıda hizmetlerinde ve yüzde 13’ü ise perakende aşamasında yasandı.  İnsanların yaşam boyu ortalama 70 bin kez yemek yediği, bunun da yaklaşık 25 – 30 ton yiyeceğe denk geldiği hesaplandığında israf edilen gıdanın 30 milyondan fazla insana hayat boyu yetebileceği öngörülüyor.

Metro Türkiye’nin yaptığı çalışmada üç farklı işletmede en fazla israfın tabakta tüketilmeyerek çöpe gittiği aşamada olduğu belirlendi.  Tabaktan geri dönen miktarın;

  • Her şey dahil otel konseptinde yüzde 54
  • Butik otelde yüzde 65
  • Restoranda ise yüzde 74 olduğu görüldü̈.  

Ölçüm yapılan restoranda mevcut potansiyel ve fayda analizi yapıldığında ise etkin gıda israfı yönetim sistemi uygulanması durumunda tabaktan çöpe giden israf miktarında yüzde 25, büfeden çöpe ve personele giden israf miktarında yüzde 20, üretimden giden israf miktarında ise yüzde 10 oranında tasarruf sağlanabileceği ortaya çıktı. Böylece yüzde 10’luk satın alma ve maliyet yönetiminde tasarruf elde edilebileceği, önlenecek yıllık toplam 7,3 ton gıda israfı ile de 23 ton CO2 salınımın önlenebileceği öngörüldü.

Gıda israfını önle, önlenemeyeni bağışla, kalanları dönüştür

Araştırma sonucunda gıda atıkları ile mücadelede ortaya çıkabilecek bu tasarruf miktarlarından ve maliyetlere katacağı olumlu etkiden yola çıkan Metro Türkiye, bu kılavuzu yayımlayarak HORECA’nın (otel, restoran ve kafe) gıda atıklarını nasıl önleyebilecekleri konusunda önemli bilgileri detaylı bir şekilde paylaşıyor. Araştırma sonuçlarına dayanarak gıda israfı ile ilgili toplam 7 başlık ve 13 ek destekleyici içerikten oluşan kılavuzda gıda israfı ile ilgili 3 ana eksen üzerinde detaylı bilgilere yer veriliyor. Bunlar; gıda israfını ölçümlemek ve önlemek, önlenemeyeni bağışlamak ve kalanları ise dönüştürmek olarak belirlendi. 

Önleme aşamasında, menülerin planlanmasından gıdaların hazırlık aşamasına, yemek servisi sırasında ve sonrasında yapılacaklar konusunda öneriler sektörle paylaşılıyor. Kılavuzda anlatılan önlemler ve uygulamalar ile özellikle otel ve restoranlarda gıda israfının nasıl azaltılabileceği anlatılıyor.  Yine bu kapsamda, bir işletmede gıda israfı mücadele için başlangıçta doğru bir ekip oluşturmak, ekipte görev dağılımı yapmak ve gıda israfı ile mücadele farkındalık ve kültürünün oluşturulması için neler yapmaları gerektiği de aktarılıyor. İsrafı önlenemeyen gıdaların bağışlanması için ise tüketime uygun olan ihtiyaç fazlası gıdaların nasıl değerlendirilebileceği bilgisi veriliyor. Önlenemeyen gıda israfının gıda bankalarına nasıl bağışlanabileceği, bağış ile elde vergi kazancının nasıl elde edilebileceği konusunda yol gösteriliyor. Kılavuzda, bağışlanamayıp geriye kalan gıdaların dönüştürülebilmesi için de neler yapılması gerektiği anlatılıyor. Gıda bankalarına bağışlanması veya bağışlanamayan gıda atıklarının hayvan yemi, komposttan enerji kazanımı gibi başka amaçlarla yeniden kullanılması gibi kaçınılmaz gıda fazlasının nasıl dönüştürülebileceğine dair önemli bilgiler paylaşılıyor. 

Yayımlanan kılavuzun tamamına ulaşmak için: 

https://www.gastronometro.com.tr/public/filesystem/gastro-bakanlik-kilavuzu.pdf

İlgili Diğer Haberler

Bu web sitesi, deneyiminizi geliştirmek için çerezler kullanır. Bu konuda sorun yaşamadığınızı varsayacağız, ancak isterseniz vazgeçebilirsiniz. Kabul et Daha fazla oku